축산 신기술이 농가에 보급되기까지는 시범사업단계를 거친다. 국립축산과학원은 전국 시·군 농업기술센터와 함께 돼지고기 저지방 부위 가공, 바이오 커튼 이용 축산냄새 줄이기, 육가공품 부가가치 향상 등 신기술 시범사업을 펼치고 있다. 각기 다른 시설, 사양, 경영형태 등을 고려하면 신기술을 똑같이 적용하기에는 한계가 있으나 본보기가 될 만하다. 신기술 활용사례를 소개한다.

 

 

 

살라미, 하몽 등 발효 육가공에 ‘매력’

해남 땅끝애돈영농조합법인 최영림 대표는 대학에서 축산을 전공하고, 그 시절 농촌활동을 벌였던 해남에 뿌리를 내렸다. 고향인 경남 고성을 떠나 타향살이를 한다는 생각보다는 어디든 소나 돼지를 키울 수 있는 곳이면 삶터로 삼겠다는 생각에 농장을 물색해 바로 결행했다.

최 대표는 ‘로망’을 얘기했다. 가축을 키우고, 축산물을 가공해 식품으로 만들어 부가가치를 높이는 일까지 젊은 시절부터 ‘해보고 싶은 일’을 모두 해봤다며 ‘로망’을 이뤘으니 여한이 없다고 했다.

최 대표가 말하는 로망의 정점은 육가공이었다. 1990년대 중반부터 스무 해 넘게 돼지농장을 꾸려오면서 꼭 해보고 싶은 일이었다. 소비자들이 찾는 건강하고 맛있는 육가공품을 만들고 싶어 여러 해 준비 끝에 2016년 가공장과 체험장을 준공하고 이듬해 사업을 본격 시작했다.

“목살이나 삼겹살과 비교해 선호도가 떨어지는 부위를 가공해 좋은 제품으로 내놓으면 부가가치가 오르고 소비도 늘잖아요. 육가공은 축산물의 부가가치를 높여 소득을 늘리고, 지역 특산물이나 국산 농산물을 함께 이용할 수 있으니 일거양득이지요.”

최 대표는 해썹(HACCP, 식품위해요소중점관리기준)과 무항생제 인증을 받은 <다우리농장>에서 해남 황토 고구마를 먹여 키운 친환경 돼지고기를 가공해 햄, 소시지, 살라미, 떡갈비, 잠봉 뵈르 제품 등을 생산하고 있다. 최근에는 저지방의 돼지 뒷다리 발효 생햄인 하몽의 매력에 푹 빠졌다.

 

 

해남군농업기술센터 육가공기술 등 접목

최 대표는 돼지농장을 20년 이상 건사하며 2014년에는 땅끝애돈영농법인을 설립했다. 육가공에 뛰어들어 ‘애돈인’이라는 브랜드를 만들고 2017년에 소시지, 슬라이스 햄, 떡갈비 등의 브랜드 제품을 출시하기 시작했다.

최 대표는 영농법인 설립 전후로 모교인 건국대 최고경영자(CEO) 과정, 브랜드 과정, 즉석식육 과정을 수료하고 육가공 선도기업들을 찾아다녔다. 전국각지를 다니며 육가공기술을 배우고 익혔을 뿐 아니라 자체 가공품 개발을 위해 연구에도 힘을 쏟았다.

축산과학원과 해남군농업기술센터가 펼친 축산 신기술 시범사업 중 저지방 부위 부가가치 향상 사업대상자로 선정된 2018년에는 채소를 곁들인 갖가지 소시지와 슬라이스 햄 등 제품개발이 활발했다. 제품의 완성도도 높였다. 육가공품에 쓰는 분쇄기, 결착기자재 지원과 축산과학원 등 전문가그룹의 육가공기술 컨설팅이 한몫했다.

해남 고구마 소시지와 스테이크를 비롯해 강황 맛, 야채 맛, 청양고추 맛, 파프리카 맛 등 우리 농산물을 가미한 소시지 5종은 여전히 인기가 높다. 분쇄가공육인 떡갈비 매운맛과 순한 맛, 모차렐라 떡갈비, 한돈 통 햄과 슬라이스 햄에 이어 정통 살라미 등 개발제품이 15종이 넘는다. 명절선물용으로 구성한 세트 제품도 찾는 고객이 계속 늘고 있다.

지난해부터는 굴지의 육가공업체인 J기업에 주문자상표부착생산(OEM) 방식으로 납품하고 있다. 육가공품 박람회에 참가한 직후 해당 기업 연구소에서 연락이 온 이후 여러 차례 기술상담과 생산 협력이 이뤄지면서 거래가 성사됐다.

올해 1분기 매출이 이미 지난해 연간 매출을 넘어섰다.

 

 

우리농산물 고집, 하몽 등 발효기술 관건

‘애돈인’ 제품의 주재료인 고기는 고구마 분말을 먹여 키운 ‘땅끝포크’를 사용한다. 도축 10일 이내 냉장 보관한 신선한 고기만 쓰고, 해썹 인증을 받은 원료인 만큼 식품안전과 위생은 무결점에 가깝다.

소시지에 들어가는 농산물과 과일도 해남이나 인근의 것만을 고집한다. 국내산이 없는 극히 소량의 부재료만 어쩔 수 없이 외국산을 쓴다. 특히 육가공에 쓰는 양념이나 재료는 화학성분이 전혀 없는 백 퍼센트 천연재료다.

고구마, 쌀, 생강, 마늘, 당근, 대파, 사과, 배, 표고버섯 등 정통 양념과 국산 농산물을 원료로 쓰면 원가는 올라가지만, 고품질의 신선한 재료는 고급 브랜드 전략에 들어맞는다. ‘논-글루텐’을 위해 수입 밀을 쓰지 않고 국산 찹쌀현미 누룽지를 갈아 밀가루 대신 쓴다.

“브랜드 제품의 품질은 어디 내놔도 자신 있지만, 제품 포장이나 시장 접근성 면에서 대기업에 한참 뒤처집니다. 공정 대부분이 수작업이고 소규모 생산방식이니 어쩔 수 없죠. 그런 만큼 수제품의 완성도를 높이고 품질을 고급화해 소비자의 선택을 받도록 해야 합니다.”

최 대표가 주목하는 ‘틈새’는 하몽, 살라미 같은 발효제품이다. 일반적인 육가공품은 대기업과의 경쟁에서 밀릴 수밖에 없는 형편이다. 발효 육가공품은 대기업에서도 다루기 쉽지 않은 부문인 데다 해외 여행지에서 맞본 이들이 귀국해 다시 찾는 등 소비시장이 성장하는 추세다.

열흘, 240시간 이상 발효, 숙성한 살라미는 와인 안주로 직접 먹거나 과일, 크로켓과 함께 카나페를 만들어 먹을 수 있어 젊은 층을 중심으로 소비가 늘고 있다. 뒷다리 발효 생햄인 하몽도 그렇다. 뒷다리가 5만 원이라면 하몽은 그 열 배인 50만 원 혹은 그 이상 값을 받을 수 있다. 발효 육가공기술이 주목받는 이유다.

한국농수산대학을 나온 둘째 딸이 육가공산업에 합류하고, 홍보와 마케팅을 비롯해 경영 전반에 주도적으로 참여하면서 최 대표는 이제 걱정을 덜고 있다. 사회관계망서비스(SNS) 등 온라인 판매시스템 정착으로 판로도 안정화하고 있다. 덕분에 발효 육가공기술에 진력할 수 있으니 ‘애돈인’의 새로운 제품에 대한 기대감도 크다.